川合さんが「奥洞爺ジビエ研究所」の設立場所に、壮瞥町を選んだのはなぜか。
「明治の時代に曾祖父が山形から移住し、壮瞥町は祖父母の家がある町で、子どもの頃から大好きな場所でした」。
支笏洞爺国立公園内にあり、昭和新山、洞爺湖、有珠山など世界に誇れるダイナミックな自然に恵まれた壮瞥町。札幌出身の川合さんにとって、子どもの頃に遊びに行った祖父母のいる町の風景は、今でもふと思い出す大切な記憶だった。
しかし、自然豊かな壮瞥町もまた他の町と同様に、エゾシカの急増による農作物への被害が課題であることを知った。
「狩猟免許を取得した時、縁のある壮瞥町で修行できたらと最初は考えていたのですが、町のエゾシカの駆除数や農業被害の話を聞くうちに、今のスタイルになった感じです」。
駆除され破棄されるだけの現状を知り、自前の食肉処理場を壮瞥町に建設できないだろうかと思った。
自分で捕獲した個体を自らで解体、精肉・加工品にし、野生動物からいただく命をおいしく食べる機会を増やす。それが、少しでも町の観光資源につながればと考えた。
こうして、川合さんはエゾシカの食肉処理場の設立を計画。札幌の飲食店はスタッフに任せて、壮瞥と札幌を行き来する生活が始まった。資金調達や事業計画、申請など様々な工程とハードルをクリアして2025年夏、保健所から食肉処理業の営業許可を取得。狩猟が盛んになる秋から本格稼働した。

川合さんが捕獲から手がけるエゾシカ肉は、自身が経営する札幌のジビエ料理店のほかに、壮瞥町でも味わうことができる。
その場所が、洞爺湖畔にテントを張れる人気のキャンプ場「仲洞爺キャンプ場」内にある『来夢人(きむんど)の家』。
壮瞥町と友好都市を結ぶフィンランド・ケミヤルヴィ市との縁から、樹齢200年のフィンランド産アカマツを使用した大きなログハウスの建物には、公共温泉施設と食事処があり、川合さんは2025年この場所に『味処 旅と人』をオープン、地元の恵みを活かしたメニューを数多く提供している。
そのどれもが、個性的だ。なかでも名物メニューが、『縄文エゾ鹿味噌ラーメン』。
「これは業界初かもしれないくらい珍しい、シカ骨からダシをとったラーメンです。丁寧に血抜きや処理を施したエゾシカの骨は、時間をかけて炊き出すことで臭みのない良いスープがとれます」。
自分で仕留めたエゾシカを骨まで活かしきることはできないかと考案した。その味を完成させたのは、厨房を任されている店長。人気ラーメン店で長く修行を積んだ店長が試行錯誤の末、エゾシカの骨を使ったスープを完成させた。トッピングには、エゾシカ肉のチャーシューと、高級部位ロースを使った自家製ロースト肉の2種がのっている。壮瞥町でしか味わえない贅沢な"ジビエラーメン"だ。
「北海道の魅力を食にどう活かせるか、という想いでずっとやってきました。駆除によって破棄されるエゾシカの肉をおいしく食べることで、いただいた命を活かしきれたらと思っています」。
そう話す川合さんの活動は、持続可能な飲食店として未来への礎になっていくだろう。同時にそれは、「おいしくいただく」という、食に対する最も基本的で大切な心のあり方を、私たちに教えてくれる。