今日の壮瞥

今年もワイン醸造へ


こんにちは。地域おこし協力隊の杉山です。

11月の活動をレポ-トします。


10月 醸造用ブドウの収穫を終え、白ワインの「ピノ・ブラン」と壮瞥町果樹組合の「生食用キャンベル」とともに、今年も京都の丹波ワイン株式会社様へ醸造研修へ伺いました。

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ブドウ到着後、ワイン醸造開始!

20211105_sy_PB1.jpeg除梗破砕中のピノ・ブラン

ワイナリ-に醸造用ブドウの搬入後、すぐに仕込み(醸造)が始まります。
「重量の計測」「除梗・破砕」したブドウジュ-スの「果汁分析(適正酸度分析)」後、果皮・種子を含んだ果汁に少量の亜硫酸(酸化防止剤)とワイン酵母を添加し、数日間「醸し仕込み」を行います。
(※醸し仕込み...果皮・種子含む果汁を漬け込んで発酵すること)今年のピノ・ブランも素晴らしい出来映えで、しっかりとした酸味のあるクリアな味わいです。

20211105_sy_bunseki.jpeg果汁分析を行う キャンベル、ピノ・ブラン、ピノ・ノワ-ル
「比重・糖・滴定酸度・pH・Yan(窒素)」を測定し、添加するワイン酵母や量を決めていきます。

ピノ・ブラン、キャンベル 「醸し仕込み」


ピノ・ブラン、キャンベルの醸造タンク内では、果皮が上昇し、発酵が始まっています。

ピノ・ブランは3日間、キャンベルは全粒破砕し(果梗のみ除く)2日間、「醸し仕込み」しました。
この間、1日3回の"櫂(かい)入れ"をし、果房管理を行います。覆っているビニ-ルシ-トを開放すると、タンク内には炭酸ガスが充満しています。
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(※櫂入れ:発酵中に炭酸ガスが発生し、漬け込んでいる果皮などが浮いてくるので、毎日数回櫂棒を使って沈めます。色素等の成分抽出を促す。雑菌の繁殖を抑える。熱がこもるのを逃がす等々、大切な作業です。)

キャンベルは、昨年と仕込み方法を少し変えて醸造しています。(昨年は16%破砕・84%全粒のまま、醸し仕込みは3日間でした。)
昨年同様、MC(マセラシオン・カルボニック)手法のテ-ブルワイン(ロゼ)ですが、どのような味わいになるのかが楽しみです。


液引き(圧搾)と発酵

20211105_sy_PBtank.jpeg醸し発酵を3日間行った後、液引き(圧搾)し、一旦ステンレスタンクに移します。
今年は、収量が増えたので「自動圧搾機」を使用しました。タンク内にある果皮・皮をキレイに掻き出し「液引き(圧搾)」します。タンク内に入り、果皮・種を掻き出します。タンク内は発酵中の泡と熱が。ほんのりと温かく、よい香りが充満しています。

20211105_sy_Cam_ekibiki.jpegキャンベルの液引き(圧搾)
醸し発酵を2日間行い、「キャンベル」は液引き(圧搾)し、タンク(アルコ-ル発酵)へ。


ピノ・ブランは、木樽でマロラティック発酵と熟成へ

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醸造開始から4日後、木樽へ移し、マロラティック発酵&熟成となります。
マロラティック発酵を終えたのち、6~7ヶ月ほど木樽熟成させます。ブドウの成長とともに味も楽しみな「壮瞥町産PinotBlanc Sur Lie」。来年のリリ-スの期待が高まります。


今年は、壮瞥町産ブドウ醸造の他に、丹波ワイン様の製品の作業(液引きや、木樽へ移す等)や液引き(圧搾)の際に、醸造タンク内に入るなど!の体験もさせていただきました。
丹波ワイン株式会社様、今年もお世話になりありがとうございました。そして、いつも応援してくださっている地元の方々、ボランティアさん、ありがとうございました!

来年発売の「壮瞥PinotBlanc Sur Lie2021」「ST CAMPBELL-ROSE 2021」を楽しみにお待ちくださいませ♪

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